Le tipiche orecchiette pugliesi

Cosa sono le orecchiette?

Le orecchiette sono un tipo di pasta realizzata a mano, impastata solo con farina di semola di grano duro, acqua e sale. La loro forma concava, ottenuta utilizzando un coltello a lama liscia e le mani, ricorda delle piccole orecchie da cui deriva il loro nome. Le orecchiette hanno l’interno liscio e la superficie rugosa perchè trascinata su una spianatoia e sono perfette per raccogliere il sugo.

L’origine delle orecchiette è incerta, sembra i Conti D’Angiò di Provenza amassero una particolare ricetta che consisteva in una pasta fresca preparata con farina di grano duro e acqua dalla forma simile ad un disco incavato al centro ma più spesso e meno rifinito, la forma era utilizzata perchè era molto più semplice da essiccare. 

Un’altra teoria fa risalire le origini delle orecchiette al periodo della dominazione normanno-sveva su Bari, in quel periodo la comunità ebraica ha ispirato la nascita delle orecchiette da alcuni dolci tradizionali, uno su tutti le Orecchie di Aman piccole tasche di pasta frolla fritta dalla forma di orecchie.

Esistono diverse tipologie di orecchiette, molto legate alla zona, tra cui troviamo le “chiancarelle” dalla forma più piccola, le “orecchie del prete” dalla forma più grande e le “strascenete” dalla forma più bombata. 

Le orecchiette possono essere condite con tantissime tipologie di sughi da ragù (rosso, di coniglio) al sugo di pomodoro a cui si possono aggiungere le polpette o le classiche orecchiette alle cime di rapa, piatto simbolo della Puglia.

Come fare le orecchiette

Per preparare le orecchiette inizia versando la farina di semola di grano duro su una spianatoia, forma una fontana e aggiungi un pizzico di sale.

Inizia a versare un po’ di acqua a temperatura ambiente e incorpora piano piano la farina all’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico (avrai bisogno di una decina di minuti di lavorazione dell’impasto).

Dai una forma rotonda all’impasto e fallo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Trascorso questo periodo prendi un pezzo di impasto e realizza un filoncino di circa 1 cm da cui ricaverai pezzettini di 1 cm.

Con un coltello a lama liscia trascina un pezzettino alla volta verso di te sulla spianatoia (aiutandoti con un po’ di farina per non farli appiccicare), creerai una conchiglietta che dovrai rigirare aiutandoti con le dita.

Ecco la tua prima orecchietta! Procedi in questo modo fino a terminare tutto l’impasto.

Quanto tempo cuocere le orecchiette?

Le orecchiette vanno cotte in abbondante acqua salata bollente, il tempo di cottura varia principalmente dalla tipologia di pasta: se si tratta di orecchiette fresche basteranno pochi minuti mentre per quelle essiccate saranno necessari fino a 15 minuti.

Le orecchiette fresche dopo pochi minuti in acqua tenderanno a salire a galla: questo è il segnale che sono già cotte, a questo punto tutto dipenderà dal gusto personale perchè c’è chi le ama al dente e chi ben cotte.

Il consiglio è di scolarle subito se si desidera ripassarle in padella, mentre attendere qualche altro minuto se vanno condite con il sugo direttamente nel piatto.

Le orecchiette: segreti e consigli

Gli ingredienti sono la variabile fondamentale per una buona riuscita della ricetta, più sono di qualità migliore sarà il risultato:

• - Farina

utilizzare sempre semola di grano duro (preferibilmente non rimacinata) per rendere le orecchiette più porose

• - Sale

l’utilizzo del sale è sempre a discrezione personale, ma un pizzico è sempre consigliato!

• - Acqua

nell’impasto va sempre utilizzata acqua tiepida da aggiungere a piccole dosi in modo da ottenere un composto elastico ed omogeneo più facile da lavorare

• - Uova

in alcune parti d’Italia si usano le uova per impastare le orecchiette ma quelle originali Pugliesi NON richiedono il loro utilizzo

• - Come conservarle?

Un metodo di conservazione è l’essiccazione: vanno coperte con un canovaccio asciutto, quindi conservate in un sacchetto e utilizzate entro un mese.

La ricetta: orecchiette alle cime di rapa

Vivere la Puglia è anche gustarne i sapori, impossibile allora rinunciare al piatto principe della tradizione con il suo unico mix di pasta e verdure esaltate dal gusto dei filetti di acciuga che si sposano perfettamente al piatto e dal croccante del pangrattato tostato…le Orecchiette alle cime di rapa!

Ecco come fare per avere un assaggio di Puglia a casa:

Ingredienti

- Cime di rapa 1 kg
- Pangrattato 50 g
- Sale fino q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Acciughe sott'olio 3 filetti
- Olio extravergine d'oliva 30 g

Pulite le cime di rapa eliminando le foglie esterne e prelevando solo le foglie interne e il fiore, quindi sciacquatele e scolatele.
Mettete abbondante acqua salata in una pentola e portate ad ebollizione quindi lessare le cime di rapa per circa 5 minuti.
Nel frattempo in una padella versare metà dell’olio e aggiungere il pangrattato, mescolare finchè il pangrattato sarà ben abbrustolito e mettere da parte.

Preparare il soffritto mettendo in una padella metà dell’olio rimasto e l’aglio, quindi aggiungere i filetti di acciuga che si scioglieranno velocemente, quindi mettere da parte eliminando l’aglio.

Dopo i 5 minuti di cottura delle cime versare nella stessa pentola le orecchiette e cuocere per altri 5 minuti.

Scolare le orecchiette alle cime di rapa e saltarle direttamente nella padella del soffritto.

Impiattate le orecchiette alle cime di rapa guarnendole con una spolverata di pangrattato tostato.

Buon appetito!