Sapori tipici di Puglia: la Focaccia Barese

Focaccia Barese: le origini

L’origine della focaccia barese si fa risalire ai Fenici che impastavano miglio, orzo, acqua e sale e lo cuocevano su pietra in forma rotonda con olio d’oliva, spezie e miele. Nell’antica Roma la focaccia era un dono per gli dei mentre durante il Rinascimento veniva consumata durante i banchetti di nozze.
La nascita della focaccia barese si attribuisce agli antichi panifici di Altamura o Laterza come una variante della ricetta del tradizionale pane di grano duro: si sfruttava il calore iniziale del forno per la cottura del pane non ancora a temperatura ideale per cuocerlo, quindi si stendeva un po’ di impasto, lo si faceva lievitare, lo si condiva e si infornava.

Varianti della focaccia barese: sottile e croccante con e senza patate

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Il gusto inimitabile della focaccia barese scaturisce da ingredienti semplici e genuini: nella ricetta originale troviamo semplicemente farina di semola, patate lesse, lievito, acqua e sale accompagnati da abbondante olio extravergine di oliva pugliese. Il composto viene lasciato lievitare in una teglia tonda quindi condito e cotto preferibilmente in forno a legna.
La ricetta originale della focaccia barese la rende sottile e croccante condita con pomodorini pachino e abbondante olio e prevede nell’impasto l’inserimento delle patate. Esiste la versione della la focaccia barese senza patate in cui la ricetta prevede l’eliminazione delle patate dall’impasto rendendolo più morbido e soffice.
Oggi esistono innumerevoli varianti della ricetta originale della focaccia barese che viene condita in qualsiasi modo utilizzando verdure, formaggi, salumi, salse e qualsiasi cosa la fantasia del cuoco possa suggerire…

La focaccia barese: segreti per una buona riuscita della ricetta

Per riuscire ad ottenere la migliore focaccia barese bisogna seguire alcuni accorgimenti che renderanno la ricetta uguale a quella originale:

- il lievito va sciolto in acqua tiepida perchè una temperatura molto alta non favorisce il processo di lievitazione

- utilizzare solo olio extravergine di oliva sia per l’impasto che per ungere la teglia: darà un gusto intenso e conferirà croccantezza all’esterno e morbidezza all’interno della focaccia

- la consistenza dell’impasto deve essere molto morbida

- l’impasto va steso nella teglia usando le mani e facendo pressione con le dita e avendo cura di non creare buchi

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- il condimento di pomodorini, olive nere, olio extravergine di oliva va preparato un po’ prima in modo da dare il tempo agli ingredienti di amalgamarsi tra loro. I pomodorini vanno aggiungi alla focaccia facendo una lieve pressione sull’impasto steso.

- il forno dovrà essere preriscaldato a circa 250° e la cottura della focaccia barese seguirà 2 fasi: la prima di 10 minuti sul fondo del forno per fare in modo che la base diventi croccante, successivamente bisognerà spostare la teglia al centro del forno e finire la cottura per circa 35/40 minuti.

Focaccia Barese: ricetta originale

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Ingredienti

250 g farina di semola rimacinata

250 g farina 00

150 g lievito madre (rinfrescato da 3/4 ore) (in alternativa mezzo cubetto di lievito di birra)

350 g acqua

150 g patate lesse

200 g pomodorini

q.b. olive nere

10 g Sale

q.b. Olio extravergine d'oliva

q.b. Origano

Preparazione

Setacciate e miscelate le farine, quindi unite le patate lesse ridotte in purea con lo schiacciapatate e spezzettate al centro il lievito madre rinfrescato 3/4 ore prima.
Versate anche metà dell’acqua e cominciate a sciogliere il lievito.
Continuate ad impastare aggiungendo man mano il resto dell’acqua e il sale, dovrete ottenere un impasto omogeneo ben lavorato.
Oliate abbondantemente una teglia di circa 30/40 cm di diametro oppure due di circa 25 e ponete il panetto a lievitare direttamente in teglia (dividetelo se preparate due teglie).
Ungete leggermente la superficie e coprite con pellicola, quindi mettete a lievitare per qualche ora fino al raddoppio.
Quando l’impasto risulterà ben lievitato capovolgetelo, quindi stendetelo con l’aiuto delle dita.
Affondate i pezzi di pomodorini nell’impasto, quindi sistemate anche le olive.
Preparate un’emulsione con tre cucchiai d’olio, tre di acqua e un bel pizzico di origano, quindi battete con una forchetta e infine distribuitela su tutta la superficie della focaccia.
Fate lievitare ancora un’oretta e infornate a forno caldo 250 °C.
Lasciate cuocere per circa 20/25 minuti, la focaccia barese dovrà assumere un colore ben dorato.
Sfornate la focaccia barese impasto con patate e consumatela calda, tiepida o fredda, è buona sempre!

Vieni in Puglia ed impara a cucinare la vera focaccia barese!